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Garçon, un café !

Actualités - 04/05/2021
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Auteur(s): 
Nathalie Boonen


Ce 8 mai, le secteur de l’Horéca rouvre ses terrasses. C’est l’occasion de faire le point sur un trouble musculo-squelettique peu documenté par la littérature médicale mais pourtant bien réel : l’épicondylite du barista ! A l’instar de l’épicondylite tennis elbow qui a été essentiellement décrite chez les joueurs de tennis, cette pathologie est apparue chez les baristas, des barmans spécialisés dans la préparation du café.

Le barista connaît tous les secrets et tous les arômes du café. Il dispose pour ce faire de l’équipement approprié (machine, moulin, tamper) et maîtrise les techniques qui le conduiront à nous servir l’espresso de nos rêves sous la forme d’un caffè latte ou autre caffè macchiato. Le tassage (ou « tamping ») est l’une de ces techniques. Le barista tasse la mouture de café dans le porte-filtre afin d’en assurer une bonne répartition. Se faisant, il oblige l’eau à traverser chaque particule de café, équilibrant ainsi toutes les saveurs du breuvage.

L’épicondylite du barista

Le travail du barista s’effectue debout, dans des conditions parfois difficiles de bruit, de stress, de comptoir mal agencé, etc. Mais c’est bien le tassage du café qui provoque la problématique étudiée ici.


Source : Instructables

Le tassage se fait en plusieurs phases :

• la mise à niveau du café,
• le compactage,
• la sortie du tamper.

Lors de l’étape de compactage, il est nécessaire d’exercer une pression d’environ 15 kg vers le fond du porte-filtre pour serrer au mieux le café sur le filtre. Au moment de la sortie du tamper, il faut faire un quart de tour de rotation afin que la mouture de café n’y adhère pas.
Le fait d’effectuer ces mouvements avec précision, pour chaque café et chaque client, génère une gestuelle bien rythmée qui se répète tout au long de la journée. A terme, ces mouvements répétitifs peuvent être la source de troubles musculo-squelettiques. Le personnel de restauration concerné par ces troubles, parle de « Barista Elbow », l’épicondylite du barista.

Le métier exercé souvent seul, à raison de plusieurs tasses servies par jour, peut également conduire à des blessures surprenantes. Le Journal of the Royal Society of Médicine a récemment mis en évidence une blessure en lien avec ces spécialistes de la préparation du café : une fracture de stress de la clavicule. Cette pathologie extrêmement rare est apparue chez une jeune barista de 30 ans. L’étude a calculé que pour le « tamping » d’environ 200 tasses par jour, une pression équivalente au levage de 2,7 tonnes était exercée sur la clavicule de l’employée du bar.

Mise en place de solutions pratiques

Lorsqu’un problème physique lié au travail apparaît, il est nécessaire de mettre rapidement en place des mesures pouvant soulager le travailleur dans sa pratique quotidienne. Dans la mesure du possible et individuellement, cela consiste à :

• apprendre les gestes qui éviteront de se blesser,
• pratiquer des étirements des membres supérieurs,
• prendre des pauses,
• varier les tâches.


Source : Maxicoffee


En concertation avec l’employeur, un conseiller en prévention spécialisé en ergonomie peut intervenir pour la mise en place d’outils améliorant le confort du travailleur, en veillant par exemple à fournir un tamper adapté au porte-filtre mais surtout à la morphologie de la main. Il existe par exemple des tampers avec poignée ergonomique ou dynamométriques.

De même, le matériau de ce dernier conditionne sa masse. Choisir la légèreté de l’aluminium plutôt que du laiton peut s’avérer bénéfique pour le barista qui doit le manipuler à longueur de journée.

Si nécessaire, un réaménagement du poste de travail en fonction de la tâche et des besoins pourra également être envisagé.

Sources :

Barista’s fracture : a new occupational hazard

https://www.instructables.com/How-to-Pack-an-Espresso-Shot/

https://www.maxicoffee.com/blog/bien-utiliser-son-tamper/

https://www.baristainstitute.com/blog/karoliina-makela/may-2017/ergonomics-barista

Plus d'informations sur senTRAL :

Une prise en charge précoce est cruciale en cas de lésions résultant de l’exécution de gestes répétitifs